Centeno: El cereal más saludable y versátil

Qué tipo de cereal es el centeno

El centeno es un cereal blanco (no contiene xantofilas). Tiene bajo contenido en grasa (< 1,5%), altamente insaturada (55% C18:2, 7% C18:3).

Centeno nacional

El centeno (Secale cereale) es un cereal de origen mediterráneo, cuya área de cultivo se limita básicamente a Europa, y que está sobre todo adaptado a climas fríos y secos y a suelos de baja fertilidad. La producción española tiende a disminuir en los últimos años, estando actualmente situada sobre las 300.000 Tm. Algunos años se ha importado centeno de origen alemán. La principal diferencia con el nacional es que el contenido en humedad del centeno de importación suele ser al menos un 2% superior.

¿Qué tipo de cereal es el centeno?

El uso práctico del grano de centeno está limitado por su susceptibilidad a la contaminación con cornezuelo, producida por el hongo Claviceps purpurea. Este microorganismo produce varios tipos de alcaloides (ergostamina, ergocristina, ergometino, ergotoxina, dehidroergotamina, ergominan y amidas del ácido lisérgico) que no se destruyen por el tratamiento térmico y cuyo consumo resulta tóxico para los animales. La ingestión de centeno con niveles de cornezuelo superiores a un 0,1% da lugar a una serie de síntomas que incluyen disminución de consumo y rendimientos, convulsiones, descoordinación muscular, cojeras, agalaxia y dificultades respiratorias. Niveles más elevados producen abortos y pérdida de fertilidad. Niveles muy altos pueden producir la muerte del animal. Para prevenir estos problemas, la legislación europea establece un nivel máximo de 1000 ppm de cornezuelo en materias primas para piensos. La presencia de cornezuelo se aprecia fácilmente en el grano entero pero no en el grano molido. El control de su concentración en el pienso es pues esencial.

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El pericarpio del grano contiene niveles apreciables de compuestos fenólicos (entre 1 y 3 g/kg), así como lignanos y alkyl-resorcinoles, con propiedades beneficiosas como antioxidantes, antimicrobianos y antiparasitarios. Además, los lignanos son fitoestrógenos. Por otra parte, la presencia de compuestos fenólicos se relaciona con el sabor amargo del grano y con una reducción de su palatabilidad a altas dosis de uso.

El grano está compuesto por un 11-13% de pericarpio, un 11-12% de aleurona, un 3-4% de germen y un 71-75% de endospermo, fundamentalmente de tipo harinoso. El contenido medio de almidón es de un 55%, siendo fácilmente fermentable por los microorganismos del rumen. La proporción de amilosa oscila entre un 25 y un 30%. El grano contiene también un 3,7% de azúcares solubles, principalmente sacarosa y rafinosa.

El centeno tiene una alta concentración de pentosanas solubles e insolubles (10 %MS) y un contenido medio en β-glucanos (2,4 %MS) en relación a otros cereales. Las pentosanas del centeno difieren de las de otros cereales en su estructura química: mayor proporción de pentosanas solubles, mayor proporción de enlaces β 1-3, y mayor peso molecular (173.000 vs 34.000-58.000). Como consecuencia, son capaces de.

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